Foodiez Magazine

আমের আঁচার , সমাচার।

Recipes | By S. M. Sarwar Zahan Created May 18, 2016

দুঃখিত, যদি আঁচারের নাম শুনেই আপনার জিভে জল চলে আসে। তবে এতটুকু বলে আশ্বস্ত করতে পারি,আপনার জিভের জল একেবারেই বৃথা যেতে দিব না। আমের আঁচারের অ আ ক খ আপাদমস্তক আপনাদের সামনে হাজির করছি। চোখটা একটু খুলে নাক টা একটু বাড়িয়ে দেখুন এই মৌসুমে বাজারের নানা রঙের আমের গন্ধ আপনার নাকে চলে আসবে। কাচা পাকা নানা জাতের আম থেকে খুব সহজেই ঘরে বসে তৈরি করে নিতে পারেন মজার সব সুস্বাদু আঁচার। আপনার খাবারের স্বাদে বৈচিত্র আনতে আচারের জুড়ি নেই। গরম ভাত কিংবা খিচুরীর সাথে একটুখানি আঁচার আপনার জিভে বাড়তি জল যোগাতে যথেষ্ঠ। নানান  স্বাদ, গন্ধ আর রঙের আঁচার আপনার ডাইনিং টেবিল সবার নজর কাড়তে বাধ্য করবে।

তবে চলুন কাঁচা পাকা আমের আচার ও চাটনি বানানোর কিছু সহজ পদ্ধতি দেখে নিই  :

আমের মোরব্বা:

উপকরণ: আম এক  কেজি, চিনি আধা (১/২) কেজি, গরম মশলা (এলাচি, দারচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা)।

হালকা  আটি বেধেছে এমন কাঁচা আম মোরব্বার জন্য সবচেয়ে ভাল। আম গুলোকে প্রথমে পুরু করে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। এরপরে মাঝখান দিয়ে দুই টুকরো করে আটি ফেলে দিয়ে ভাল করে কেচতে হবে খেজুর কাটা বা টুথপিক কিংবা কাটা চামচ দিয়ে।

আম সব ভাল করে কেচা হলে প্রথমে চুন গোলা পানিতে ঢুবিয়ে রাখতে হবে। তিন ঘন্টা পরে পানি ফেলে দিলে আবার লবন গোলা পানিতে ঢুবিয়ে রাখবেন। এভাবে তিন ঘন্টা পরে পরে লবন পানি চেঞ্জ করে দিতে হবে। এভাবে পুরো দু দিন আমা লবন পানিতে রাখতে হবে, এতে টক ভাব টা চলে যাবে।

এরপরে দুই  কাপ পানিতে চিনি এবং গরম মশলা দিয়ে জ্বাল দিতে থাকবেন, সিরা একটু ঘন হয়ে আসলে আম গুলো ওর মধ্যে ছেড়ে দিতে হবে । ৫/৬ মিনিট জ্বাল দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। পরের দিন আবার এমন করে ৫/৬ মি: জ্বাল দিন, হালকা করে আম গুলো নেড়ে চেড়ে দিন। খেয়াল রাখতে হবে যেন বেশি সময় জ্বাল না হয়, তাহলে গলে যেতে পারে। এভাবে তিন দিন জ্বাল দিয়ে পরে বয়ামে ভরে রোদে দিন। দু তিন দিন রোদের দিলেই রেডি হয়ে যাবে মজার আমের মোরব্বা।

টক-ঝাল-মিষ্টি আমের আচার:

উপকরণঃ কাঁচা আম ১ কেজি,সিরকা আধা কাপ,সরিষার তেল এক কাপ, রসুনবাটা দুই চা-চামচ, আদাবাটা দুই চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া দুই চা-চামচ, চিনি তিন টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

মসলার জন্যঃ মেথি গুঁড়া এক চা-চামচ, জিরা গুঁড়া দুই চা-চামচ, মৌরি গুঁড়া এক চা-চামচ, রাঁধুনি গুঁড়া দুই চা-চামচ,সরষেবাটা তিন টেবিল-চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া দুই টেবিল-চামচ, কালো জিরা গুঁড়া এক চা-চামচ।

প্রণালিঃ খোসাসহ কাঁচা আম টুকরো করে লবণ দিয়ে মেখে একরাত রেখে দিতে হবে। পরের দিন ধুয়ে আদা, হলুদ, রসুন মাখিয়ে কিছুক্ষণ রোদে রাখুন। এরপর সসপ্যানে আধা কাপ তেল দিয়ে আমগুলো নাড়া-চাড়া করতে থাকুন, গলে গেলে নামিয়ে ফেলুন। অন্য একটি  সসপ্যানে বাকি তেল দিয়ে চিনিটা গলিয়ে ফেলুন। কম আঁচে চিনি গলে গেলে সব মসলা দিয়ে (মৌরি,মেথি গুঁড়া ছাড়া) আম কষিয়ে নিতে হবে। আম গলে গেলে মৌরি গুঁড়া, মেথি গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

 

আম-পেঁয়াজের ঝুরি আচার:

উপকরণঃ কাঁচা আমের ঝুরি এক কাপ,পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, জিরাগুঁড়া দুই চা-চামচ, কালো জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, সরষেগুঁড়া এক টেবিল-চামচ, মরিচগুঁড়া দুই চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণ মতো।

প্রণালীঃ  আমের ঝুরি এবং পেঁয়াজের কুচি আলাদাভাবে একদিন রোদে ভালোভাবে শুঁকিয়ে নিতে হবে। তারপরের দিন বাকি সব উপকরণগুলি দিয়ে, ভালোভাবে হাত দিয়ে মাখিয়ে বোতলে ভরে কয়েক দিন রোদে দিতে হবে।

 

আমের কাশ্মিরী আচার:

উপকরনঃ কাঁচা আম বড় সাইজের ১ কেজি, চিনি আধা কেজি বা পরিমাণ মতো, সিরকা ১ কাপ, শুকনা মরিচ গোল গোল করে কাটা ১ টেবিল চামচ, আদা ফুল করে কাটা ১, টেবিল চামচ, পানি পরিমাণ মতো,লবণ সামান্য।

প্রনালিঃ প্রথমে আম ভালো করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিয়ে মাঝারি সাইজের লম্বা লম্বা করে কেটে সামান্য লবণ মাখিয়ে একদিন রোদে দিয়ে ফুটন্ত পানিতে ২ মিনিট ফুটিয়ে নিন। তারপর ঝাঁঝরিতে দিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। একটি পাতিলে পরিমাণ মতো পানি ও চিনি দিয়ে সিরা করে তাতে টুকরা করা আম দিয়ে নিবু নিবু আগুনে রেখে জ্বাল দিতে থাকুন। আমের সিরা যখন ঘন হয়ে আসবে তখন তাতে একে একে সিরকা, বাটা মরিচ, গোল করে কাটা লাল মরিচ এবং টুকরা করা আদা দিয়ে প্রায় ৩/৪ চুলার নিবু নিবু জ্বালে রেখে দিন। প্রায় ঘন হয়ে এলে সেটি ঠাণ্ডা করে বোয়ামে ভরে ফ্রিজে রেখে খাওয়া যাবে প্রায় এক বছর।

আম রসুনেরট টক আচার:

আম ছোট ছোট টুকরো করে কেটে একটু হলুদ মাখিয়ে রোদে একদিন শুকাতে হবে। পানি মোটামুটি শুকিয়ে আসলে রসুন বাটা আর বেশি করে সরিষা বাটা দিয়ে আরেক দিন রোদে দিতে হবে।

এরপরে বয়ামের ভরে আস্ত শুকনা মরিচ, আস্ত রসুনের কোয়া (এক কেজি আমে ৫/৬টা) দিয়ে, সরিষা তেলে হালকা গরম করে ঢেলে দিতে হবে, যেন আমের টুকরো তেলে ঢুবে থাকে। এর পরে রোদে দিনে ৪/৫ দিন।

 আম-রসুনেরআচার:

উপকরণঃ খোসা ছাড়া কাঁচা আমের টুকরা দুই কাপ, সরিষার তেল এক কাপ, রসুনছেঁচা এক কাপ, মেথি এক টেবিল-চামচ, মৌরি এক টেবিল-চামচ, জিরা এক টেবিল-চামচ, কালো জিরা দুই চা-চামচ, সিরকা আধা কাপ, হলুদগুঁড়া দুই চা-চামচ, শুকনা মরিচ ১০-১২টি, চিনি দুই টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালীঃ আমের টুকরো গুলোতে লবণ মাখিয়ে একরাত রেখে দিতে হবে। পরের দিন ধুয়ে কয়েক ঘণ্টা রোদে দিতে হবে। রেসিপির সব মসলা মিহি করে বেটে নিতে হবে। এরপর চুলায় সসপ্যানে তেল দিয়ে বসাতে হবে। তেল গরম হলে রসুন দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়িয়ে, তারপর বাটা মসলা দিয়ে নাড়তে হবে। তারপর আম দিয়ে নাড়িয়ে নিতে হবে। কিছুক্ষণ রান্না করার পর আম নরম হলে, চিনি দিয়ে নাড়িয়ে নামাতে হবে। এরপর আচার ঠাণ্ডা হলে বোতলে ভরে, বোতলের মুখ পর্যন্ত তেল দিয়ে ঢাকতে হবে। এরপর কয়েকদিন রোদে দিতে হবে।

খোসা সহ আমের আচার:

আম ভাল করে ধুরে খোসা সহ চৌকা চৌকা ছোট টুকরো করে নিতে হবে। হলুদ মাখিয়ে রোদে একদিন রেখে পানি শুকাতে হবে। এরপরে কড়াইতে পরিমান মতো সরিষা তেল নিয়ে এতে আদাবাটা, রাসুন বাটা, পাঁচফোড়ন বাটা, লবন দিয়ে তাতে আম ছেড় দিন। ভাল করে কষান, খুন্তি দিয়ে আম গুলো একটু ভাঙ্গা ভাঙ্গা করে দিতে হবে। আমা একটু গলে আসলে উঠিয়ে ফেলুন চুলো থেকে, এরপরে বিয়ামে ঢেলে গরম সরিষা তেল দিয়ে ঢুবিয়ে দিন। তারপরে রোদে দিতে হবে ৫/৬ দিন।

 

আমের জেলি:

পাকা আম এক কেজি নিয়ে খোসা ফেলে আম গুলো ডুবো পানিতে সিদ্ধ করবেন। পানি শুকিয়ে অর্ধেক হয়ে আসলে আম গলো তুলে রস বার করে মোটা ছাকনিতে ছেকে নিন যাতে আশ গুলো রসে না আসে।এরপরে আধকেজি চিনি দিয়ে আমের রস আর সিদ্ধকরা পানি চুলোয়ে বাসন।

ফুটে উঠে যখন সাদা ফেনা উঠবে তখন এরমধ্যে দুই টেবিল চাম লেবুর রস দিয়ে নাড়তে থাকবেন।

এভাবে ১০/১২ মি: জ্বাল করে দেখতে হবে জেলি হলো কিনা। এটা চেক কারা সহজ একটা সিস্টেম আছে। এক কাপ পানিতে কয়েক ফোটা জেলি ফেলতে হবে, জেলী হয়ে গেলে সেটা নিচে জমা হবে, না হলে পানিতে মিশে যাবে বোঝা যাবে না।

রস ঘন হয়ে আসলে নামিয়ে ফেলুন, একটু ঠান্ডা হলে শুকনো বয়ামে ঢেলে ফেলুন।

আম গুড়ের মিষ্ট আচার:

আটি শক্ত হয়েছে এমন আম নিতে হবে এই আচারের জন্য। আম খোসা ফেলে টুকরো টুকরো করে কেটে নিতে হবে আটি সহ। এরপরে হাড়িতে গুড় জ্বাল দিয়ে সিরা বানিয়ে এতে আমারে টুকরো, পাচঁ ফোরনের গুড়ো, থেতো করা রসুন, রিমান মতো লবন দিয়ে কসাতে হবে। আমা গুলোকে ঘুটে গলাতে হবে। এরপরে বড় ট্রেতে ঢেলে রোদে দিন। শিকিয়ে আসলে গলা আম গুলোকে নিয়ে আটির টুকরো গুলোর সাথে মুঠি করে করে লাগিয়ে দিন, তারপর আবার রোদে দিন।

কাঁচা আম ও সর্ষের টক মিষ্টি আচার:

আটি শক্ত হয়েছে এমন আম নিতে হবে এই আচারের জন্য। আম খোসা ফেলে টুকরো টুকরো করে কেটে নিতে হবে আটি সহ। এরপরে হাড়িতে গুড় জ্বাল দিয়ে সিরা বানিয়ে এতে আমারে টুকরো, পাচঁ ফোরনের গুড়ো, থেতো করা রসুন, রিমান মতো লবন দিয়ে কসাতে হবে। আমা গুলোকে ঘুটে গলাতে হবে। এরপরে বড় ট্রেতে ঢেলে রোদে দিন। শিকিয়ে আসলে গলা আম গুলোকে নিয়ে আটির টুকরো গুলোর সাথে মুঠি করে করে লাগিয়ে দিন, তারপর আবার রোদে দিন।

টক মিষ্টি আমতেল:

উপকরণঃ খোসা ছাড়া কাঁচা আমের টুকরো দুই কাপ,সর্ষের তেল এক কাপ,রসুন বাটা এক কাপ,মেথি এক টেবিল-চামচ,মৌরি এক টেবিল-চামচ,জিরা এক টেবিল-চামচ,কালো জিরা দুই চা-চামচ,হলুদ গুড়ো দুই চা-চামচ,শুকনা লংকা ১০-১২টি,চিনি দুই টেবিল-চামচ,লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালীঃ আমের টুকরো গুলোতে লবণ মাখিয়ে একরাত রেখে দিতে হবে। পরের দিন ধুয়ে কয়েক ঘণ্টা রোদে দিতে হবে। রেসিপির সব মসলা মিহি করে বেটে নিতে হবে। এরপর সসপ্যানে তেল দিয়ে আচে বসাতে হবে। তেল গরম হলে রসুন দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়িয়ে, তারপর বাটা মসলা দিয়ে নাড়তে হবে। তারপর আম দিয়ে নাড়িয়ে নিতে হবে। কিছুক্ষণ রান্না করার পর আম নরম হলে, চিনি দিয়ে নাড়িয়ে নামাতে হবে। এরপর আচার ঠাণ্ডা হলে বোতলে ভরে, বোতলের মুখ পর্যন্ত তেল দিয়ে ঢাকতে হবে। এরপর কয়েকদিন রোদে দিতে হবে।  

রেসিপি সংগৃহিত

ছবি : সংগৃহিত

তথ্য সূত্র : রেজোওয়ানা

http://www.somewhereinblog.net/blog/s_rezowana/29396321

http://bengalirecipes.weebly.com/

http://www.ruplabonno.com/archives/3165

recipes street food foodies voice good food dhaka foodies
Was this review helpful? Yes
0 Helpful votes