Foodiez Magazine

ইরান থেকে ভারতবর্ষ : বিরিয়ানির ব্যাপক বিবর্তন

উৎসব আনন্দের খাবার তালিকায় সবার উপরের নামটাই বিরিয়ানি। স্বাদ আর গন্ধের বৈচিত্র্যে এ যেন সত্যিই খাবারের রানী আর নামটাও তাই যথার্থ বিরিয়ানি । মজাকরে পেটপুরে বিরিয়ানি খেয়ে তৃপ্তির ঢেঁকুর তুলতে তুলতে হুট করে প্রশ্নটা মাথায় চলেই আসে, আসলে বিরিয়ানির উৎপত্তি কোথায় আর কখনই বা এটা আমাদের দেশে আসলো ?? 

ধারণা করা হয় বিরিয়ানি শব্দটি এসেছে পারস্য থেকে। মূলত 'বিরিঞ্জ' ও 'বেরিয়ান' যার অর্থ ভাজা বা রোস্ট করা চাল আর এই দুই শব্দ থেকেই বিরিয়ানি নামের উৎপত্তি ।

বিরিয়ানির নামের উৎপত্তি নিয়ে যেমন মতভেদ আছে ঠিক তেমনি বিরিয়ানির উৎপত্তি নিয়েও অনেক মতভেদ আছে। বিরিয়ানি যে মুঘলদের হাত ধরে ভারতবর্ষে এসেছে এমন কোনো শক্ত দলিল নেই, বরং এটি মূলত, ইরান থেকে মুসলমান সম্প্রদায়ের ভ্রমণকারীদের মাধ্যমেই ভারতবর্ষর মানুষের কাছে পরিচিতি লাভ করে। আবার কখনো কখনো ধারণা করা হয়ে থাকে, আরবীয় ব্যবসায়ী সম্প্রদায়ের মাধ্যমে আরব সাগরের মাধ্যমে দক্ষিণ ভারত হয়ে কলকাতায় প্রবেশ করে।অনেকের মতে পারস্যের পিলাফ আর স্থানীয় চালের সংমিশ্রণই বিরিয়ানির জন্ম। অনেকেই যখন জোরদিয়ে বলেন মুঘল রাজকীয় হেসেলঘর থেকেই বিরিয়ানির উতপত্তি ঠিক তখন অন্যপক্ষ তা মানতে নারাজ। তাদের মতে, মুঘলদের এই উপমহাদেশে আসার অনেক আগে থেকেই এখানে বিরিয়ানির প্রচলিত ছিল ।তবে যুক্তি তর্কের শেষে যদিও এই তত্ত্বের কোনো শক্ত প্রমাণাদি  নেই, তবুও অধিকাংশের মতে , তুর্কী কিংবা মোঘল শাসকদের হাত ধরেই এই ভারতবর্ষে বিরিয়ানীর আগমন। দক্ষিণ ভারতে যে বিরিয়ানির  প্রচলিত, তা মূলত আসে আরব বণিকদের হাত ধরে।সেই সময় মূলত বিরিয়ানি ছিল সৈনিকদের খাবার, বিশাল ডেকচিতে করে চাল আর মাংস মিশিয়ে রান্না করাটা সহজ ছিল । তাই যুদ্ধের সময় এই পদ্ধতিতে রান্না করা হতো। পরবর্তীতে জনপ্রিয়তার কারণে এর খাবার অনেক শাখা প্রশাখা ছড়িয়েছে, তবে এটা অনেকের ধারণা , উত্তর ভারতের বিরিয়ানি রান্নার ধারাটা মুঘলদের অবদান, আর দক্ষিণ ভারতের ধারাটা আরব বণিকদের।

সবচেয়ে মজার ব্যাপার হলো ইরানের রাস্তায় বিরিয়ানি বিক্রি হতো আর তার প্যাকেট করা হতো রুমালি রুটি (পাতলা কাগজের মতো রুটি) দিয়ে। ভারতবর্ষে অবশ্যই সেই প্যাকেটের ব্যাপক পরিবর্তন হয়ে প্লেট বা থালায় রূপান্তরিত হয়েছে। এই পরিবর্তনেরও রয়েছে সুদীর্ঘ ইতিহাস। 

কলকাতার বিরিয়ানি রান্নার রেসিপি আসলে এসেছে লক্ষ্ণৌর বিরিয়ানির আদল নিয়ে। নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ যখন লক্ষ্ণৌর থেকে পালিয়ে কলকাতায় আসেন তখন সাথে নিয়ে এলেন বিরিয়ানি। এতে মসলার আধিক্য অন্যদের চেয়ে কম। ক্ষমতাচ্যুত নবাব তখন খরচ কমানোর জন্য বিরিয়ানিতে মাংসের সঙ্গে আলু দিয়ে রান্নার চল শুরু করেন ফলনতার জন্য। এরপরে আলুর ব্যবহারই কলকাতার বিরিয়ানির বৈশিষ্ট্য হয়ে উঠল। পুরোনো ঢাকার সাতরওজায় যে কলকাতা বিরিয়ানি মূলত সেই আদি কোলকাতার রেসিপিটাই ব্যবহার করে।

শতবর্ষের এই পরিবর্তনের ইতিহাসে নাম, স্থান রান্নার পদ্ধতি সবটাতেই এসেছে ব্যাপক পরিবর্তন। কিন্তু আমাদের খাদ্য তালিকায় বিরিয়ানির জায়গাটি দখল করতে পারেনি কেউ। বাঙালির ইতিহাস আর ঐতিহ্যে, উৎসব আর পার্বনে  বিরিয়ানির তুলনা নেই ।

তথ্য সূত্র : http://www.bbc.com/news/world-asia-india-36423412

biriyani must try old dhaka street food Indian food
Was this review helpful? Yes
0 Helpful votes